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萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)升級,餐飲供應鏈正發(fā)生哪些變化?

發(fā)布日期:2024-02-20  中國POS機網(wǎng)  來(lái)源:餐飲界
核心提示餐飲5萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)大升級的戰爭正式打響,供應鏈再次成為各方力量爭搶的高地。
餐飲5萬(wàn)億產(chǎn)業(yè)大升級的戰爭正式打響,供應鏈再次成為各方力量爭搶的高地。
2023年,中國餐飲總收入達到52890億元,同比增長(cháng)20.4%;但另一面,卻是餐飲業(yè)高達百萬(wàn)量級的閉店數量。餐飲業(yè)在復蘇增長(cháng)和瘋狂內卷中極致拉扯,這背后,是整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)的大升級,跟上升級節奏的餐飲企業(yè)正享受著(zhù)行業(yè)增長(cháng)的紅利,慢人一拍的商家則被甩出競爭圈。
▲圖源:AI作圖
在這個(gè)過(guò)程中,供應鏈成為產(chǎn)業(yè)升級和餐飲品牌提升競爭壁壘的關(guān)鍵一環(huán)。本篇文章,將從供應鏈視角挖掘餐飲業(yè)競爭的變化和風(fēng)向,和大家攜手迎戰2024。
01、從前端搏殺到后方圍堵,得供應鏈者得天下
餐飲供應鏈迎來(lái)高光時(shí)刻。
在老鄉雞、蜜雪冰城等品牌的招股書(shū)中,老鄉雞的一體化產(chǎn)業(yè)鏈,實(shí)現了從養殖端到餐桌的全方位品質(zhì)保障;蜜雪冰城觸達海外的供應鏈網(wǎng)絡(luò ),為品牌和門(mén)店搭起端到端的供應鏈體系。
再看2023年的價(jià)格戰、規模戰, 在各大品牌依靠低價(jià)策略突圍,建起千店、萬(wàn)店連鎖事業(yè)版圖的路上,供應鏈也是各大品牌手中的核心利器。
▲圖源:老鄉雞官微
透過(guò)各大品牌的發(fā)展路徑,我們不難看到餐飲品牌之間的戰爭,已經(jīng)從前端的產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)延伸到了后方的供應鏈。且相對于前端的激烈搏殺,后方的供應鏈暗戰看似無(wú)形,卻影響深遠。
在餐飲界看來(lái),供應鏈就如同戰場(chǎng)上的戰壕和后方物資,在戰爭中輸送戰力,躲避炮火,是戰場(chǎng)上的火力通道,亦是戰士們的保護障。
02、供應鏈的“邊界感”弱化,深度專(zhuān)注成品牌標簽
在餐飲品牌競爭從前端延伸到后方的同時(shí),餐飲供應鏈服務(wù)商的業(yè)務(wù)正嘗試從B端延伸到C端。2023年,我們看到以往隱藏在餐廳后廚的供應鏈企業(yè)開(kāi)始在C端消費市場(chǎng)動(dòng)作連連。
比如龍王豆漿,作為專(zhuān)注豆漿類(lèi)目下的頭部供應鏈服務(wù)商,創(chuàng )立于1998年的龍王豆漿一直活躍于B端市場(chǎng),在近兩年開(kāi)始推出IP聯(lián)名營(yíng)銷(xiāo)并打造多款C端新品,打入消費者的日常早餐場(chǎng)景。
再比如同樣在B端市場(chǎng)以品類(lèi)聚焦大殺四方的圣農,接連推出了脆皮炸雞、嘟嘟翅等多款爆品,BC聯(lián)手成就圣農的“雞肉品類(lèi)超級品牌”的標簽。
從B端到C端,B端供應鏈的“邊界感”逐漸弱化,這預示著(zhù)什么信號?對B端餐飲商家又將產(chǎn)生怎樣的影響?對此,餐飲界(canyinj.com)鶴九分析:一是C端市場(chǎng)藏著(zhù)供應鏈企業(yè)的“第二曲線(xiàn)”,近兩年,預制菜、新派速食等產(chǎn)品在C端的火爆無(wú)不預示著(zhù)B端供應鏈企業(yè)在C端的大有可為,吸引著(zhù)B端供應鏈企業(yè)的目光向C端轉移。
▲圖源:小紅書(shū)截圖
二是用C端影響力反哺B端服務(wù),且C端影響力對B端服務(wù)的反哺已經(jīng)得到充分驗證。在龍王豆漿以“K同款豆漿”為流量密碼打開(kāi)C端市場(chǎng)時(shí),龍王豆漿的B端客戶(hù)也在享受“K同款”帶來(lái)的流量賦能和品質(zhì)背書(shū)價(jià)值;無(wú)獨有偶,活躍于BC兩端市場(chǎng)的逮蝦記,通過(guò)和鍋圈食匯、海底撈“聯(lián)名”定制產(chǎn)品的策略,“品牌化”的供應鏈企業(yè)在推動(dòng)BC兩端的相互賦能。
且在這些供應鏈企業(yè)身上,餐飲界(canyinj.com)還觀(guān)察到一個(gè)關(guān)鍵表現——專(zhuān)注,即專(zhuān)注于某一領(lǐng)域的業(yè)務(wù)形成“品類(lèi)=品牌”的普遍認知,比如“白羽雞=圣農”、“豆漿粉=龍王”等,這無(wú)疑強化了這些品牌的頭部效應,進(jìn)一步為BC兩端的相互賦能助力。
03、打造自身即背書(shū),品質(zhì)供應鏈大殺四方
當餐廳產(chǎn)品包裝、宣傳海報上出現越來(lái)越多的“逮蝦記聯(lián)名”、“圣農出品”、“龍王品質(zhì)”,我們可以明顯地感覺(jué)到,用B端供應鏈打造產(chǎn)品標簽成為餐飲商家招攬生意的新手段。它的底層邏輯是餐飲消費的變化,消費者希望吃到更安全、健康的餐品,甚至看到更明確的品質(zhì)保證,這倒逼餐飲商家追本溯源,將供應鏈鍛造成手里的一張王牌。
對此,餐飲企業(yè)已經(jīng)摸索出了兩大主要路徑。
一是如上述所言,直接“引用”優(yōu)質(zhì)第三方供應鏈,以第三方供應鏈的影響力為品質(zhì)做背書(shū),這在餐飲業(yè)已經(jīng)很常見(jiàn)。
一方面,“看得見(jiàn)”的品牌影響力影響著(zhù)BC兩端的選擇。餐飲界(canyinj.com)走訪(fǎng)調研了一些涉及豆漿粉經(jīng)銷(xiāo)商及餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者了解到,龍王豆漿被多次提及,其產(chǎn)品品質(zhì)獲得了眾多好評。在他們看來(lái),“龍王豆漿”品牌本身就是品質(zhì)供應鏈的一大標簽。
另一方面,龍王豆漿被業(yè)界高度認可的安全生產(chǎn)執行標準,就是消費者眼中“看得見(jiàn)”的“安全”。在龍王豆漿的公開(kāi)信息中,我們看到,當行業(yè)普遍將菌落總數控制在國家標準的1/3(約10000 cfu/g)時(shí),龍王將這一指標降到國標的1/30(約300 cfu/g)以下。
相比速溶豆粉及豆奶粉的國標,龍王豆漿更多以嬰兒配方奶粉的標準開(kāi)展生產(chǎn)。龍王豆漿產(chǎn)品品質(zhì)先后獲得歐盟BCS、國際SGS IP非轉基因、中綠華夏、中國質(zhì)量認證中心等多個(gè)國家多重有機綠色非轉基因認證……品質(zhì)的基礎是安全,安全的保障是標準。
頭部供應鏈企業(yè)領(lǐng)先于行業(yè)平均水平的生產(chǎn)標準,就是餐飲品牌為消費者提供的“看得見(jiàn)”的品質(zhì)背書(shū)。
二是供應鏈透明化,讓營(yíng)養和健康“看得見(jiàn)”。和頭部第三方供應鏈合作的優(yōu)勢還在于它們的全產(chǎn)業(yè)鏈模式,圣農從養殖到生產(chǎn)再到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈模式,龍王豆漿從種植到研發(fā)生產(chǎn)再到餐飲端/零售端的全產(chǎn)業(yè)鏈模式,讓每一只雞、每一包豆漿粉都實(shí)現了有本可溯、有源可查,實(shí)現從源頭來(lái)保障穩定的品質(zhì)。
同樣的邏輯還被運用到了自建供應鏈中。頭部茶飲品牌喜茶在其《2023年度報告》中提到,在品質(zhì)供應鏈方面,喜茶持續深入上游茶園、果園、牧場(chǎng)和工廠(chǎng),以嚴格的品質(zhì)標準規范原料的種植、生產(chǎn)和制作。這便是喜茶發(fā)出“真奶”、“真茶”倡議,將“真奶”、“真茶”打造成品質(zhì)差異化壁壘的根基。
種種跡象表明,“供應鏈+品質(zhì)”的風(fēng)潮在餐飲業(yè)愈演愈烈,這將驅動(dòng)餐飲企業(yè)和供應鏈企業(yè)產(chǎn)生更緊密的合作,也驅動(dòng)餐飲企業(yè)不斷完善、升級供應鏈架構。
04、從“自有”到“第三方”,將細分優(yōu)勢力量聚合成超級供應鏈
誠如很多頭部餐企,在自建中央廚房的同時(shí),依然會(huì )擇選優(yōu)質(zhì)第三方供應鏈合作,為什么?除了上述提到的雙向賦能、品質(zhì)背書(shū)外,頭部第三方供應鏈在各自細分領(lǐng)域的領(lǐng)先表現,也是餐飲品牌看中的關(guān)鍵優(yōu)勢。
所以,我們可以在一家餐企的供應鏈上看到在自有中央廚房外,還有圣農的白羽雞、龍王的豆漿粉、千味央廚的小油條、信良記的小龍蝦等等,它們一起聚合成超級供應鏈,成為餐企增長(cháng)路上的強勁動(dòng)力。
在各大餐企看來(lái),聚焦戰略下成長(cháng)起來(lái)的頭部供應鏈企業(yè),在各自的領(lǐng)域有著(zhù)不替代的優(yōu)勢。二十余年聚焦于“有機、綠色、非轉基因”豆漿粉的匠心;開(kāi)發(fā)16道工序4大關(guān)鍵節點(diǎn)創(chuàng )新工藝升級的技術(shù)創(chuàng )新;實(shí)現5秒溶解速度,蛋白質(zhì)含量達40%以上,菌落群數降低到1/30國標的高標準;以及持續優(yōu)化的獨有一體化豆飲產(chǎn)業(yè)鏈等等,決定了龍王豆漿在品質(zhì)、品控、服務(wù)等方面的優(yōu)勢,也決定了它在餐飲供應鏈服務(wù)領(lǐng)域的地位。
05、從“供應商”到“服務(wù)商”,提供多樣化解決方案
第三方供應鏈和餐飲品牌形成雙向賦能,還有一個(gè)非常重要的前提——“身份”變化。在各大連鎖餐企的運營(yíng)體系中,第三方供應鏈不只是供應商,更是服務(wù)商;如今,優(yōu)質(zhì)的供應鏈企業(yè)提供的不只有食材,還有圍繞著(zhù)食材的全鏈條解決方案。
那些貼著(zhù)“xx品牌專(zhuān)供”的供應產(chǎn)品,是供應鏈企業(yè)為該品牌“量身定制”的產(chǎn)品。目前有20+家門(mén)店的某快餐連鎖品牌創(chuàng )始人李潛(化名)表示,之所以會(huì )和頭部供應鏈企業(yè)合作,就是希望“對方在提供食材供應、物流配送等基礎服務(wù)的基礎上,還能在定制供應、產(chǎn)品研發(fā)等方面提供一定的助力。”
有些餐飲企業(yè),更是會(huì )選擇從“源頭”開(kāi)始定制。手撕雞、豬肚雞商家的定制需求延伸到了雞種、出欄天數,以匹配不同菜品追求極致口感的訴求;細節如一杯豆漿,是有機、高蛋白?在種植端就已開(kāi)始了“選品”;是低糖、無(wú)添加、原味、紅棗?則是攜手供應鏈的研發(fā)和生產(chǎn)端來(lái)共同推動(dòng)產(chǎn)品的多樣化。
但不得不強調的是,從供應商到服務(wù)商身份轉變的背后,需要供應鏈企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈模式的支撐。打開(kāi)龍王豆漿的B端客戶(hù)群,里面既有伊利、蒙牛、達能等食品工業(yè)企業(yè),也有吉野家、華萊士等大型連鎖餐企,匹配餐企不同產(chǎn)品架構和戰略發(fā)展的需求,龍王豆漿的“底氣”便來(lái)源于它的全產(chǎn)業(yè)鏈和一體化管理模式。
龍王豆漿自建16萬(wàn)畝的大豆種植基地,亞洲頂尖的專(zhuān)業(yè)豆漿粉生產(chǎn)線(xiàn),以及先進(jìn)的產(chǎn)品研發(fā)中心……從供應到共贏(yíng),龍王豆漿的全產(chǎn)業(yè)鏈和一體化管理模式,讓餐飲企業(yè)實(shí)現從種植端開(kāi)始篩選“口味”,從研發(fā)端開(kāi)始定制產(chǎn)品的全鏈條供應鏈支持。
參某說(shuō)
綜上,餐飲產(chǎn)業(yè)大升級的背后,亦是餐飲供應鏈的大升級。如果說(shuō)產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)等板塊決定了競爭壁壘的高度,那餐飲供應鏈就決定了競爭壁壘的厚度,沒(méi)有“厚度”支撐的高度是“脆弱”的,有了厚度加持的壁壘才更加穩定、牢固。
未來(lái),在餐飲品牌連鎖化持續縱深,價(jià)格戰持續加劇的背景下,優(yōu)質(zhì)供應鏈對餐企發(fā)展的價(jià)值將愈發(fā)明顯。屆時(shí),曾經(jīng)隱于無(wú)形的供應鏈將化為有形的武器,助力餐飲品牌大殺四方,朝著(zhù)行業(yè)增長(cháng)的方向高速前進(jìn)。
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